Friday, January 18, 2019

Grăsimile alimentare. Generalități. Valoarea biologică

   Autori: Ciprian Nicolae Popa; Radiana Maria Tamba-Berehoiu


Grăsimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime vegetale și animale cu conținut ridicat de lipide prin diferite procedee tehnologice, precum extracția, presarea sau topirea, urmate de rafinare. Din punct de vedere chimic acestea sunt amestecuri de gliceride (frecvent trigliceride mixte), în care mai pot fi prezente cantități mici de glicerofosfolipide, steroli, ceruri, acizi grasi liberi, pigmenti, vitamine, proteine, hidrocarburi, etc. Materiile prime grase utilizate curent in obtinerea grasimilor alimentare se obtin din unele specii de animale sau din diferite plante (floarea soarelui, soia, rapita, dovleac , masline, susan, arahide, etc.).      
Particularitatea grăsimilor este insolubilitatea lor în apă (datorită structurii hidrofobe apolare) şi solubilitatea numai în solvenţi organici. Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu diferiţi alcooli. Există unele grupe de lipide (sfingoglicolipide, sfingoglicosulfolipide) în structura cărora aminoalcoolii şi acizii graşi nu sunt legaţi între ei prin legături esterice, ci prin legături peptidice sau prin legături acetalice (în cazul acetalfosfatidelor). 

Lipidele se formează în plante în cadrul procesului de fotosinteză. La organismele animale acestea provin pe cale exogenă (prin aport alimentar), sau pe cale endogenă (prin sinteză proprie, mai ales din glucide). Lipidele sunt foarte răspândite în natură: în membrana celulară a bacteriilor; în special în părţile aeriene (frunze) ale plantelor, în seminţe (floareasoarelui, in, bumbac dovleac, rapiţă, soia) la oleaginoase, de unde se şi extrage uleiul la scară industrială, în fructe (măsline, migdale, alune, nuci, cătină) şi în cantitate mică în organele subpământene (excepţie făcând arahidele).  În organismele animale se găsesc în toate celulele, dar în special în ţesutul adipos, creier şi nervi. Cantitatea de lipide variază în funcţie de vârstă şi de starea de sănătate a organismului. 

Continutul in acizi grasi nesaturati mareste valoarea nutritionala a grasimilor alimentare. Astfel, daca raportul intre continutul de acizi grasi nesaturati si continutul de acizi grasi saturati este subunitar – grasimile determina o crestere a colesterolului, iar cand acest raport depaseste valoarea 2 determina o reducere a nivelului colesterolului din sange. Dupa originea lor grasimile alimentare se clasifica in grasimi animale si grasimi vegetale.

Lipidele îndeplinesc în organisme o serie de funcţii foarte importante, după cum urmează: 1. Rol energetic - pentru organismul uman, lipidele sunt cei mai importanţi combustibili metabolici, deoarece au valoare energetică ridicată (prin oxidarea unui gram de lipide se obţin 9,3 kcal, mai mult decât dublu comparativ cu glucidele sau protidele); 2. Rol plastic - lipidele sunt constituenţi structurali ai tuturor celulelor, fiind prezente în toate organele cu activitate biochimică intensă; 3. Rol de solvenţi şi sisteme de transport - lipidele joacă rol transportor pentru o serie de substanţe precum:  vitaminele liposolubile, diferiţi hormoni etc; 4. Rol în sinteza unor metaboliţi - lipidele sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe indispensabile organismului (hormoni, vitamine); 5. Rol de susţinere - lipidele participă la ţesuturile de susţinere ale unor organe interne (rinichi, splină, inimă etc.); 6. Rol protector - lipidele manifestă un rol protector termic, mecanic şi hidric; 7. Rol în permeabilitatea celulară - lipidele sunt implicate în procesele de osmoză. Consumul exagerat de alimente, cu conţinut mare de lipide, conduce la acumularea de ţesut adipos, respectiv la obezitate, la ateroscleroză, boli frecvente în rândul populaţiei cu dietă preponderent lipidică. 

No comments:

Post a Comment