Thursday, June 7, 2018

Modificări în conținutul de substanțe minerale ale produselor horticole la depozitare și valorificare în stare proaspătă

Autor: Ciprian Nicolae Popa

Conținutul fructelor şi legumelor în substanțe minerale este foarte variabil, fiind dependent nu doar de specie sau de soi, ci şi de condițiile pedoclimatice sau tehnologia de cultură aplicată. În principiu, acestea se găsesc în structura fructelor şi legumelor sub formă de atomi sau ioni care nu pot fi sintetizați ca atare. Prin urmare, proveniența lor are legătură cu solul, schimburile de gaze pe care planta le realizează cu atmosfera sau tratamentele tehnologice aplicate.

Nevoile minerale ale plantelor nu sunt corelate cu cele ale omului, motiv pentru care, în multe cazuri, substanțele minerale din alimentele vegetale se găsesc în cantități insuficiente pentru nevoile organismului sau în forme greu disponibile.
Dislocarea elementelor nutritive din soluri în plante, iar apoi de la plante la animale sau oameni este un proces extrem de laborios şi cu multe necunoscute. Solurile diferă considerabil sub aspectul compoziției lor în substanțe minerale. Mai mult, concentrația unui element în sol nu este neapărat o măsură a gradului de acces în plantă a acestuia, având în vedere că absorția radiculară ține de forma chimică a elementului care este modelată de pH-ul solului. Spre exemplu, amendarea solurilor cu var determină creşterea pH-ului cu urmări asupra biodisponibilității fierului, zincului, manganului, nichelului (care scade) respectiv, a molibdenului şi seleniului (care creşte). 

Aplicarea îngrăşămintelor chimice are şi ea o serie de efecte contradictorii asupra conținutului mineral al plantelor, deoarece planta are mecanisme fiziologice care condiționează accesul elementelor nutritive, în funcție de necesitățile proprii (Tamba Berehoiu R., 2015).

Există diferențe semnificative între conținutul de substanțe minerale chiar şi în diferite zone ale aceluiaşi fruct. În principiu, legumele reprezintă surse mai bune de substanțe minerale decât fructele. Astfel, Sodiul se găseşte în cantitate mai mare în morcovi, spanac, țelină (> 60 mg/100 g parte edibilă) şi fructele nucifere (cca 2-3 mg/100 g parte edibilă). Potasiul se găseşte în cantitate mai mare în fasole boabe şi pătrunjel (peste 850 mg/100 g parte edibilă), Magneziul în fasole boabe (132 mg/100 g) şi majoritatea fructelor nucifere (peste 500 mg/100 g), Calciul în pătrunjel şi fructe nucifere (peste 200 mg/100 g), Manganul în fasole boabe, fructe nucifere, căpşuni, fierul în pătrunjel, spanac, alune, nuci, Cuprul în leguminoase şi nucifere, Zincul în ceapă, fasole boabe, mazăre, usturoi, alune, arahide, nuci, Fosforul în leguminose şi nucifere, Fluorul în conopidă, Clorul în pătrunjel, țelină, varză albă şi banane, iar Iodul în ciuperci, morcov, spanac şi arahide.

Cantitatea de substanțe minerale din fructe şi legume nu se modifică semnificativ, la valorificarea în stare proaspătă, atunci când sunt raportate la substanța uscată, variațile în concentrația acestora fiind dependente de dinamica apei din produsele vegetale.
Anumite substanțe pot să se constituie într-un aport exogen de substanțe minerale care pot influența cantitatea de substanțe minerale din produsele horticole. Din această categorie fac parte agenți conservanți (dioxidul de sulf şi derivații săi), agenții de întărire şi cei de glazurare.

Agenții de întărire sunt substanţe care permit formarea şi menţinerea fermă a texturii ţesuturilor fructelor şi legumelor sau care interacţionează cu gelifianţii, favorizând formarea şi întărirea gelului. Starea de crocanţă, de textură tare a ţesuturilor produselor de origine vegetală (fructe şi legume) este dată de protopectine, care reprezintă lanţuri poligalacturonice care se leagă încrucişat între ele prin intermediul ionilor de Ca, formând punţi -COO-Ca-OOC-. 

La maturarea fructelor protopectina trece în acizi pectinici sau pectine, care reprezintă lanţuri poligalacturonice, mai mult sau mai puţin esterificate cu grupări metil (pectine HM şi HL), respectiv amidate (pectine HL-amidate), iar la supracoacerea fructelor şi legumelor se formează acizi pectici, care sunt lanţuri poligalacturonice nematurate, nemetilate şi neamidate şi care reacţionează cu Ca2+ (pectat de Ca). Transformarea protopectinelor în pectine are loc sub influenţa enzimelor pectolitice secretate de microorganisme (Banu C., 1985). 
Rezultă că substanţele de întărire pot fi utilizate cel mai bine pentru fructele nematurate (nuci verzi pentru dulceaţă) sau legume nematurate (castraveţi si cornichon), dar şi pentru cele cu un grad mai redus de maturare în care caz, două lanţuri de acizi pectinici sunt legate între ele prin intermediul ionilor de Ca2+. În această categorie pot fi clasificaţi clorura de calciu, sulfatul de amoniu (E 517), sulfatul de aluminiu şi sodiu (E 521), sulfatul de aluminiu şi potasiu (E 522), sulfatul de aluminiu şi amoniu (E 523), lactatul de calciu (E 327), clorura de magneziu (E 511), gluconatul de calciu (E578) (Whitehurst si van Oort M., 2010).

Agenţii de glazurare (inclusiv lubrifianţi) sunt substanţe care se aplică pe suprafaţa unui produs alimentar, pentru a-i conferi un aspect strălucitor sau un strat protector.
Substanțele minerale utilizate pentru glazurare sau lustruire, sunt, în general: talc Mg3Si4O10(OH)2, silicat de potasiu, silicat de sodiu.


No comments:

Post a Comment