Wednesday, May 30, 2018

Modificări chimice la valorificarea şi depozitarea în stare proaspătă a produselor horticole. Umiditatea produselor de origine horticolă

Autor: Ciprian Nicolae Popa
Produsele vegetale stau la baza mai multor procedee de valorificare la nivelul industriei alimentare, procedee care implică tehnologii specifice.
Astfel, acestea pot fi valorificate:
-          în stare proaspătă
-    după realizarea anumitor operații de prelucrare (ca produse conservate prin acidifiere, semifabricate conservate pe cale chimică, prin uscare, obținere de sucuri, concentrate, conservare cu zahăr (gelificate sau negelificate), termosterilizare, refrigerare, congelare etc.
Umiditatea produselor vegetale se referă la conținutul total de apă al acestora. Noțiunea de conținut total de apă este importantă, deoarece aceasta se găseşte în produsele alimentare (inclusiv în cele vegetale) în forme mai mult sau mai puțin mobile:


-          apă legată fizic, reținută în produsele alimentare prin forțe mecanice (de suprafață şi de capilaritate).  Este specifică produselor poroase. Datorită legăturilor slabe cu produsul se îndepărtează cel mai uşor prin evaporare;
-          apă legată fizico-chimic (prin adsorbție sau legătură osmotică); este o legătură de intensitate mai slabă şi reversibilă;
-          apă legată chimic, la care reținerea se realizează prin legături ionice sau moleculare. Aceasta reprezintă apa de constituție, fiind parte integrantă din molecula substanțelor chimice. Nu poate fi eliminată prin procedee comune de deshidratare, ci numai prin calcinare.
Marele savant român, Macovschi,  în “Biostructura”, cartea sa din 1969, postulează existența unei forme de imobilizare a apei, diferită de cele prezentate anterior şi specifică vieții: apa asimilată, eliberată doar la moartea celulelor (Gherghi şi colab., 2001).
Majoritatea fructelor şi legumelor sunt caracterizate de un conținut semnificativ de apă: peste 80 – 90 %. Excepție fac produsele cu o importantă componentă lipidică (nuci, alune, migdale), la care conținutul de apă se încadrează în intervalul 3 – 7 %.
În tabelul de mai jos sunt prezentate valorile caracteristice ale activității apei, umidității şi pH-ului pentru o serie de produse de origine horticolă (date din literatură).
Produs
aw
Umiditate (%)
pH
Mere
0,988
88,5
4,58
Banane
0,979
79,9
4,84
Morcovi
0,992
91,5
5,85
Pătlăgele vinete
0,995
91,5
5,52
Smochine
0,971
77,5
5,34
Struguri
0,977
85,7
3,94
Lămâi
0,989
94,2
2,72
Pepene galben
0,988
90,8
5,94
Portocale
0,995
90,1
3,96
Piersici
0,990
87,3
3,80
Cartofi
0,997
79,9
6,12
Ridichi
0,997
87,4
6,40
Tomate
0,996
95,9
4,27
Pepene verde
0,991
90,9
5,60


Din tabel, se observă că produsele horticole sunt caracterizate de valori ale activității apei mai mari de 0,97, ceea ce le încadrează în categoria alimentelor foarte susceptibile la alterarea microbiană. Dacă la majoritatea produselor alimentare activitatea apei creşte dramatic odată cu umiditatea în intervalul 0,9 – 1, în cazul fructelor şi legumelor proaspete intervin o serie de elemente care temperează acest fenomen.
Majoritatea fructelor şi legumelor sunt dotate din punct de vedere anatomo-morfologic cu structuri care permit reținerea apei. Din acest punct de vedere noțiunea de activitate a apei ca element de caracterizare a perisabilității lor este relativă. Totuşi, aceste structuri pot suferi modificări pe parcursul depozitării, modificări care permit o accelerare a mobilității apei şi implicit o creştere a activității acesteia (afectarea integrității tisulare prin deteriorări mecanice, accelerarea proceselor fiziologice care determină disponibilizarea apei din structurile celulare, modificări fiziologice ale conținutului cerurilor protectoare de la suprafața produselor etc). Pierderile de umiditate din produse sunt cu atât mai mari cu cât umiditatea relativă a mediului de depozitare este mai redusă, iar temperatura acestuia este mai mare.
Umiditatea produselor vegetale pe parcursul depozitării şi valorificării scade ca urmare a proceselor de transpirație şi evaporare. Pierderile sunt rapide şi mai mari la produsele cu un conținut inițial mai mare de apă, fără țesuturi suberificate protectoare (legumele de frunze, fructele arbuştilor fructiferi). Rădăcinoasele, cartofii, merele pierd 6 – 8 % din umiditatea totală în şase luni de păstrare (procent variabil în funcție de specie, soi sau tehnologia de păstrare).
Fructele nucifere pot, dimpotrivă, să absoarbă umiditate din aer, mai ales în cazul în care au fost deshidratate excesiv (sub 6%) sau atunci când umiditatea relativă din depozit depăşeşte 70 %.
Deshidratarea excesivă poate duce la pierderea ireversibilă a calității de comercializare. Valorile critice ale acestui proces sunt variabile: 3 – 4 % la salată, spanac şi broccoli, 5 – 8 % pentru castraveți, mazăre verde şi păstăi, cartofi, ardei, tomate, conopidă, păstârnac, sfeclă roşie, morcov, varză de Bruxelles şi 10 % la varză (Gherghi şi colab., 2001).

No comments:

Post a Comment