Thursday, February 6, 2020

Cine suntem și ce oferim

Suntem o echipă cu vastă experiență în producția din industria alimentară și cercetarea academică, dornică de a împărtăși cu dumneavoastră provocările activităților de cercetare - dezvoltare pentru noi produse și tehnologii, respectiv pentru menținerea sistemelor de management al siguranței alimentului sau calității în conformitate cu cerințele standardelor ISO 22000 și ISO 9001.
Serviciile noastre acoperă următoarele necesități din activitatea dumneavoastră, dar nu sunt limitate neaparat la acestea:

- descrieri de produs (specificații tehnice și caracterizări ale materiilor prime, ingredientelor și materialelor pe care le folosiți în activitatea de producție, respectiv pentru produsele finite, în conformitate cu cerințele legale sau ale clienților)
- intocmire și descriere diagrame de flux
- sprijin în analiza pericolelor, în stabilirea măsurilor de control, a punctelor critice, limitelor critice, sistemului de monitorizare, stabilirea acțiunilor corective, a procedurilor de verificare pentru sistemul de siguranță a alimentului etc
- sprijin pentru realizarea sistemului de documente specifice pentru toate procedurile și înregistrările necesare implementării și funcționării sistemelor de management al siguranței a alimentulor și calității
- sprijin pentru introducerea de metode de analiză noi și instruire personal, adecvate scopurilor companiei dvs în raport cu sistemele de management implementate în firmă sau cu cerințele clienților
- realizarea auditurilor interne în vederea evaluării eficacității sistemelor de management implementate în firmă, în raport cu standardele descrise mai sus
- sprijin pentru optimizarea proceselor tehnologice sau a rețetelor în raport cu necesitățile afacerii dumneavoastră
- sprijin în activitatea de cercetare-dezvoltare a companiei, pentru implementarea proiectelor de transfer tehnologic sau a proiectelor de cercetare finanțate din fonduri publice la care firma dumneavoastră este partener
- documentații de specialitate necesare pentru obținerea de autorizații, avize, acorduri etc.


Wednesday, March 13, 2019

Tehnologia însilozării furajelor

Autori: Ciprian Nicolae Popa; Tamba Berehoiu Radiana Maria

Însilozarea (murarea) furajelor este un procedeu de conservare, aplicat îndeosebi furajelor verzi. Conservarea se realizează prin intervenţia acidului lactic, format pe seama fermentaţiei lactice a glucidelor fermentescibile din furaj. Furajul însilozat, cunoscut şi sub denumirea de “siloz”, poate fi păstrat timp îndelungat. În general, silozul este un nutreţ destinat furajării animalelor în perioada de stabulaţie, dar poate fi folosit şi în perioadele deficitare de nutreţ verde. 


Însilozarea prezintă o serie de avantaje. Astfel, prin însilozare se reduc pierderile de substanţe nutritive la 10-15 %, comparativ cu uscarea furajului, la care se înregistrează pierderi de până la 40-50 % (Bărbulescu, 1976). De asemenea, conservarea prin însilozare se poate face şi pe timp nefavorabil. Furajul însilozat ocupă un volum de depozitare de cca. 10 ori mai mic decât fânul şi nu este expus pericolului de incendiu. 

Deoarece pregatirea nutreţului însilozat se pretează la mecanizare completă, nu necesită foarte multă muncă, costul furajului fiind redus. 
Prin însilozare se pot valorifica superior unele culturi, precum: furajele grosiere, resturile vegetale din legumicultură etc (Ignat, 1992).


Se cunosc mai multe metode de însilozare, anume:
-          însilozare la rece;
-          însilozare prin adaugarea unor substanţe organice sau anorganice;
-          însilozare cu umiditate scăzută (semisilozul şi semifânul).
Însilozarea la rece (obişnuită)

 Însilozarea la rece este recomandată plantelor bogate în glucide fermentescibile, dar şi plantelor care se însilozează greu, la care se adaugă unele nutreţuri bogate în glucide, în scopul ridicării conţinutului în componenţi glucidici solubili, până la 12,6 – 16,1 % (Zelter, 1981).
Plantele care se însilozează uşor, se recoltează din câmp cu combine speciale, care le toacă, apoi sunt aduse la locurile de însilozare, unde se aşează în straturi successive şi se tasează permanent. La silozurile de suprafaţă, tasarea se efectuează cu tractoare grele cu şenile, sau cu tractoare obişnuite, prevăzute cu două rânduri de pneuri şi lamă pentru uniformizarea straturilor. Lucrarea se execută într-un timp cât mai scurt, având grijă să se acopere silozul cu prelate sau folii de plastic, pentru a împiedica pătrunderea apei din precipitaţii. Ulterior, silozul se acoperă cu foi de polietilenă, peste care se aşează baloţi de paie.
La leguminoase, plante care se însilozează greu, se măreşte conţinutul în glucide fermentescibile, prin adaos de zahar furajer (2 %), melasă (2-4 %) diluată cu 1,5 părţi apă, sau graminee bogate în glucide, în proporţie de 1,5- 2 părţi graminee la o parte leguminoase tocate.
Suculentele de iarnă (rădăcini, tuberculi, dovleci) se amestecă cu furaje celulozice tocate, pentru a reduce umiditatea de 65 – 70 % şi se însilozează în silozuri betonate. Frunzele şi coletele sfeclei de zahăr se pot insiloza singure, sau în amestec cu furaje grosiere tocate. În primul caz se adună în grămezi nu prea mari, unde ramân 1 -2 zile, ajungand astfel la circa 30 % substanţă uscată. În al doilea caz, se amestecă cu coceni sau paie tocate, alcătuindu-se amestecul în aşa fel, încât furajul sa ajungă la cel putin 35 % substanţă uscată. Pentru însilozare se folosesc frunze şi colete de sfeclă, care nu sunt murdărite de pamânt.
Pentru însilozarea boabelor de cereale, recoltarea se execută la faza de maturitate în ceară. În momentul recoltării, umiditatea boabelor trebuie să fie de circa 30 %, conţinutul în apă corelându-se pozitiv cu concentraţia nutreţului în acid lactic şi negativ cu valoarea pH-ului.
Înainte de însilozare, boabele de orz şi porumb se zdrobesc cu maşina de fulguit cereale MFC-4, care lucrează la umiditatea de 22 – 31 %. Cu aceeaşi masină se pot prelucra şi stiuleţii depănuşaţi, după ce au fost trecuţi prin maşina de zdrobit coceni şi stiuleţi ZCS-2, prevăzută cu o sită, diametrul orificiilor fiind de 30 – 40 de milimetri. În urma prelucrării boabelor cu maşina MFC-4, se obţin fulgi de orz şi porumb cu grosimea de 1,5 mm, respectiv 1,2 – 2,3 mm. La umiditatea boabelor de 28 %, randamentul maşinii este de 8 tone / oră.
Pentru însilozarea boabelor de cereale, se folosesc silozuri de suprafaţă, cu baza şi pereţii din beton armat, sau din prefabricate de beton, izolate cu folii de polietilenă.Construirea acestor silozuri sub şopron, asigură o mai bună conservare a nutreţului. Silozurile se acoperă cu folii de polietilenă.În ţara noastră s-au obţinut rezultate bune cu silozurile de suprafaţă sub acoperiş, realizându-se nutreţ de calitate, cu 10,3 % proteină brută, 1,41 – 1,68 % acid lactic, iar pH-ul 3,9 (Petrescu şi col., 1975).
O condiţie importantă, pentru obţinerea unui furaj însilozat de bună calitate, este ca recoltarea să se execute în cel mult 5-6 zile. De asemenea, este necesar să se taseze puternic furajul în timpul însilozării si să se protejeze împotriva ploilor.

 Însilozarea prin adăugare de preparate

Se aplică furajelor sărace în glucide fermentescibile, folosindu-se acizi organici sau anorganici, precum şi unele preparate (metabisulfitul, sarea Kofa) cu acţiune bacteriostatică pentru microorganismele care provoacă fermentaţia butirică.
Metoda Virtanen (A.I.V.), aplicată mai ales în ţările scandinave, constă în stropirea silozului cu un amestec alcătuit din acid sulfuric (30 %) şi acid clorhidric (70 %), diluat cu apă în raport de, 1 parte amestec : 7 părţi apă. Se folosesc 36 litri la 100 kg masă verde, doza mai mare fiind pentru nutreţurile de leguminoase. Soluţia Virtanen scade pH-ul mediului sub 4, inhibă respiraţia celulară şi înlătură microflora indezirabilă. Metoda este însă dificilă, iar silozul rezultat poate să provoace decalcifieri puternice în organismul animal.
Acidul formic are acelaşi scop, fiind însă mai puţin dăunător organismului animal. Se folosesc soluţii în concentraţie de 5 – 7 %, 4 -5 litri la 100 de kg. nutreţ verde. Metoda este costisitoare şi din această cauză nu s-a extins.
Metasulfitul şi sarea Kofa inhibă fermentaţia butirică, dar nu impiedică proteoliza şi nici pierderile de elemente nutritive.
Rezultate foarte bune se obţin prin folosirea preparatului românesc ”Microacid”, în doze de 0,5 – 1 % pe timp frumos şi de 1,5 % pe timp nefavorabil.

Însilozarea la umiditate scăzută

Însilozarea la umiditate scăzută reprezintă un procedeu modern, aplicat pe scară largă la însilozarea nutreţurilor bogate în proteine, în special lucerna. Este cunoscut la noi sub denumirea de semisiloz şi constă în reducerea conţinutului în apă a nutreţului de lucernă la 55 – 65 %, iar acelui de graminee la 45 – 55 %. Metoda prezintă o serie de avantaje, precum: se realizează nutreţ de bună calitate, bogat în proteine; pierderile de substanţe nutritive sunt mai mici, deoarece nutreţul rămâne în câmp numai 10 – 12 ore, iar în zilele călduroase şi mai puţin, ceea ce reduce pericolul deprecierii lui din cauza ploilor. Comparativ cu uscarea pe sol, pierderile de substanţe nutritive se reduc cu circa 50 %.
Reducerea umidităţii se poate realiza prin pălire, dar şi prin amestecarea lucernei cu produse sărace în apă. Rezultate bune s-au obţinut prin amestecarea cu făina de ciocălăi de porumb, raportul fiind calculat astfel, încât să ajungă la 35 – 40 % substanţă uscată. În acest caz, lucerna se recoltează cu combina pentru siloz şi se aduce direct la locul de depozitare, unde se asează în straturi alternative cu făina de ciocalăi de porumb (3, 26).
Mai frecvent este procedeul pălirii în câmp, timp de 6 – 12 ore; prelungirea duratei de pălire favorizând fermentaţia lactică şi inhibând-o pe cea butirică.
După pălire, plantele se adună şi se toacă cu combine speciale, prevăzute cu ridicător din brazde şi apoi se depozitează la locul de păstrare. Procesul însilozării poate fi complet mecanizat.
O atenţie deosebită trebuie acordată presării, care se face continuu, cu tractoare grele, pe şenile. Atât în timpul, cât şi după terminarea însilozării, nutreţul se protejează pe ploi. Se scurtează pe cât posibil durata însilozării, iar la terminarea silozului se împachetează în foi de polietilenă, peste care se pun baloţi de paie sau roţi de cauciuc uzate (Erdelyi şi colab 1990).

Friday, January 18, 2019

Grăsimile alimentare. Generalități. Valoarea biologică

   Autori: Ciprian Nicolae Popa; Radiana Maria Tamba-Berehoiu


Grăsimile alimentare sunt lipide extrase din materii prime vegetale și animale cu conținut ridicat de lipide prin diferite procedee tehnologice, precum extracția, presarea sau topirea, urmate de rafinare. Din punct de vedere chimic acestea sunt amestecuri de gliceride (frecvent trigliceride mixte), în care mai pot fi prezente cantități mici de glicerofosfolipide, steroli, ceruri, acizi grasi liberi, pigmenti, vitamine, proteine, hidrocarburi, etc. Materiile prime grase utilizate curent in obtinerea grasimilor alimentare se obtin din unele specii de animale sau din diferite plante (floarea soarelui, soia, rapita, dovleac , masline, susan, arahide, etc.).      
Particularitatea grăsimilor este insolubilitatea lor în apă (datorită structurii hidrofobe apolare) şi solubilitatea numai în solvenţi organici. Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri ai acizilor graşi cu diferiţi alcooli. Există unele grupe de lipide (sfingoglicolipide, sfingoglicosulfolipide) în structura cărora aminoalcoolii şi acizii graşi nu sunt legaţi între ei prin legături esterice, ci prin legături peptidice sau prin legături acetalice (în cazul acetalfosfatidelor). 

Lipidele se formează în plante în cadrul procesului de fotosinteză. La organismele animale acestea provin pe cale exogenă (prin aport alimentar), sau pe cale endogenă (prin sinteză proprie, mai ales din glucide). Lipidele sunt foarte răspândite în natură: în membrana celulară a bacteriilor; în special în părţile aeriene (frunze) ale plantelor, în seminţe (floareasoarelui, in, bumbac dovleac, rapiţă, soia) la oleaginoase, de unde se şi extrage uleiul la scară industrială, în fructe (măsline, migdale, alune, nuci, cătină) şi în cantitate mică în organele subpământene (excepţie făcând arahidele).  În organismele animale se găsesc în toate celulele, dar în special în ţesutul adipos, creier şi nervi. Cantitatea de lipide variază în funcţie de vârstă şi de starea de sănătate a organismului. 

Continutul in acizi grasi nesaturati mareste valoarea nutritionala a grasimilor alimentare. Astfel, daca raportul intre continutul de acizi grasi nesaturati si continutul de acizi grasi saturati este subunitar – grasimile determina o crestere a colesterolului, iar cand acest raport depaseste valoarea 2 determina o reducere a nivelului colesterolului din sange. Dupa originea lor grasimile alimentare se clasifica in grasimi animale si grasimi vegetale.

Lipidele îndeplinesc în organisme o serie de funcţii foarte importante, după cum urmează: 1. Rol energetic - pentru organismul uman, lipidele sunt cei mai importanţi combustibili metabolici, deoarece au valoare energetică ridicată (prin oxidarea unui gram de lipide se obţin 9,3 kcal, mai mult decât dublu comparativ cu glucidele sau protidele); 2. Rol plastic - lipidele sunt constituenţi structurali ai tuturor celulelor, fiind prezente în toate organele cu activitate biochimică intensă; 3. Rol de solvenţi şi sisteme de transport - lipidele joacă rol transportor pentru o serie de substanţe precum:  vitaminele liposolubile, diferiţi hormoni etc; 4. Rol în sinteza unor metaboliţi - lipidele sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe indispensabile organismului (hormoni, vitamine); 5. Rol de susţinere - lipidele participă la ţesuturile de susţinere ale unor organe interne (rinichi, splină, inimă etc.); 6. Rol protector - lipidele manifestă un rol protector termic, mecanic şi hidric; 7. Rol în permeabilitatea celulară - lipidele sunt implicate în procesele de osmoză. Consumul exagerat de alimente, cu conţinut mare de lipide, conduce la acumularea de ţesut adipos, respectiv la obezitate, la ateroscleroză, boli frecvente în rândul populaţiei cu dietă preponderent lipidică. 

Thursday, January 17, 2019

Biotehnologia conservării legumelor

Autori: Tamba Berehoiu Radiana Maria; Ciprian Nicolae Popa


Legumele frecvent conservabile sunt: varza albă (și roșie), castraveții, gogonelele, măslinele, pepenașii verzi, ardeii iuți, ardeii kapia, morcovii, țelina, conopida, fasolea verde, boabele de porumb, sfecla, ciupercile etc. Din anumite legume se poate extrage mai întâi sucul (morcovi, tomate, sfeclă), care fermentează ulterior.
Conservarea legumelor se face în special prin murare, care constă în fermentarea glucidelor (glucoza, fructoza, zaharoza, manitolul, pentozele libere) din produsele vegetale, cu ajutorul saramurii (acidifiere datorată formării acidului lactic). 


Se utilizează saramură, în diferite concentrații funcție de materia primă (2 - 3 % NaCl la varză, 5 - 8 % la castraveți, 4 - 7 % la măsline), pentru a selecta bacteriile provenite de la materialul vegetal. Saramura are și rolul de a extrage substanțele fermentescibile din materia primă.
Etapele procesului de conservare sunt următoarele: legumele sunt sortate, spălate, așezate în vasele de murare, se adaugă saramura, aromele, aditivii de conservare, după care vasele se închid (anaerobioză) și se depozitează pentru fermentare


Microflora formată din bacterii lactice utile în procesul de murare se află pe vegetale, dar poate fi și însămânțată prin culturi starter. Microflora naturală utilă este reprezentată de Lactobacili (L. plantarum, L. brevis), Leuconostoc (L. mezenteroides), Pediococcus (P. pentosaceus, P. cerevisiae). 
Inițial, în amestecul de murare se găsesc și alte bacterii în afara celor lactice, precum: Escherichia, Aerobacter, Aeromonas, Achromobacter (la măsline), Pseudomonas, Alcaligenes (morcovi, sfeclă). Bacteriile din genul Clostridium produc o fermentație butirică nedorită, iar cele din genul Bacillus produc înmuierea murăturilor. 


Treptat, după o durată de 2 - 3 zile sau fază de inițiere a fermentației, bacteriile lactice devin majoritare (Leuconostoc mezenteroides) și încep activitatea heterofermentativă a glucidelor, cu formare de acid lactic, acid acetic, manitol, alcool etilic și CO2. Drojdiile se distrug datorită anaerobiozei. Raportul acid acetic / acid lactic ajunge la 0,4.
În faza principală de fermentație predomină bacteriile homofermentative (Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus). Aciditatea continuă să crească (până la pH = 3,8 - 4,1) și se degajă lent CO2, timp de 20 - 30 zile. Scăderea accentuată a pH-ului poate inhiba bacteriile lactice, dar apare o fermentație secundară datorată unor drojdii, ce pot trăi în mediu slab aerat, din speciile Saccharomyces (S. rosei, S. delbrueckii), Torula etchellsii, Hansenula anomalia. Fermentația drojdiilor determină tulbureala saramurii.


Anaerobioza este favorabilă dezvoltării unor bacterii, precum bacteriile propionice (indiferente) și butirice (nedorite). Evitarea dezvoltării intense a acestora se face prin pritocirea (aerarea) zemii de varză.
În condiții de aerobioză, temperaturi de depozitare ridicate (peste 100 C) etc, apar procese postfermentative nedorite produse de drojdii și mucegaiuri, care consumă acidul lactic. Se produce mucegăirea și înmuierea (ramolismentul) legumelor prin acțiunea următorilor fungi: Penicillium oxalicum, Asccochyta cucumis, Fusarium roseum (F. solani, F. oxysporium), Cladosporium, Alternaria.
O serie de parametri influențează calitatea murăturilor. Astfel, temperaturile optime de fermentație ale legumelor sunt 180 - 200 C (se dezvoltă satisfăcător L mezenteroides). Pentru aromă se pot adăuga: mărar, usturoi, cimbru, hrean, semințe de muștar, frunze de vișin. 


Dezvoltarea drojdiilor și mucegaiurilor poate fi împiedicată prin adaosul unor conservanți (acid benzoic, bisulfit de potasiu, salicilat de sodiu etc). |n situația în care în zeama de pe murături (varză, castraveți, gogonele etc) avem deja o cultură de miroorganisme utile biotehnologic, zeama respectivă poate fi utilizată ca inocul pentru o nouă șarjă de vegetale. Se pot utiliza de asemenea, culturi starter simple sau mixte (L. plantarum, L. brevis, L. mezenteroides, P. cerevisiae, L. cellobiosis).
Aroma produselor vegetale fermentate este dată de apariția prin procesul de fermentație a o serie de substanțe, marea majoritate volatile, precum: acetaldehida, alcoolul etilic (la măsline), formaldehida, acetaldehida, propionaldehida, butiraldehida, butiratul de etil, aldehida izovalerianică (la gogonele) și o întreagă gamă de acizi organici volatili și nevolatili (la varza albă, mai ales dacă este tocată).
Apariția acizilor propionic, butiric, valerianic, caproic, caprilic, prin intervenția fermentativă a bacteriilor propionice, bacteriilor coliforme și Clostridium tyrobutiricum, modifică în sens nedorit gustul și mirosul măslinelor, umflându-le. 
Degajarea intensă de CO2 poate forma cavități mari în interiorul castraveților, prin spargerea pereților celulari, iar Leuconostoc pentosaceus produce prin decarboxilarea aminoacizilor, amine biogene alergogene (decarboxilează histidina la histamină). 
Consistența murăturilor depinde de cantitatea de acid lactic (acidul lactic tinde să înmoaie țesuturile vegetale), de concentrația saramurii, de microorganismele contaminante și de concentrația în calciu (concentrația crescută de calciu reduce activitatea enzimelor pectolitice, ce produc înmuierea țesuturilor vegetale). 


Vâscozitatea crescută în zeama de varză se datorează prezenței dextranului, apărut în urma fermentării unor glucide de Leuconostoci (L. dextranicum, L. mezenteroides) sau Pediococi (P. cerevisiae). 
Se pot mura și produse bogat proteice ca soia. |n Indonezia, soia fiartă este fermentată cu fungul Rhyzopus oligosporus , după care produsul se consumă prăjit în ulei, sau ca adaos la supe.
Conservarea vegetalelor prezintă multe avantaje, anume: se pot consuma vegetale murate în sezonul de iarnă, ce au calități nutritive notabile (au conținut mare de aminoacizi, de vitamine din grupul B, de vitamina C), au arome deosebite și exercită un efect mineralizant notabil (Na, K, Ca, Mg). De asemenea, la murături scade concentrația de azotați, comparativ cu produsele proaspete, iar o serie de elemente devin mai ușor asimilabile (spre ex. fierul din morcovi).

Friday, November 23, 2018

Materii prime pentru obținerea uleiurilor vegetale

de Ciprian Nicolae Popa; Tamba Berehoiu Radiana Maria

Uleiurile vegetale se găsesc cu precădere în: seminţe, fructe, tuberculi, sâmburi, germeni. 

Floarea soarelui (Helianthus annus)
este originară din Mexic şi Peru, a fost adusă în Europa în secolul al XVI-lea, iar la noi în timpul primului război mondial. Seminţele se compun în medie din 45% coajă şi 55% miez, care conţin între 45 şi 55% ulei. Uleiul se obţine prin presare, extracţie sau combinat, presare-extracţie şi are culoare galbenă, care se modifică spre auriu prin prăjirea prea accentuată a seminţelor. Este un ulei semisicativ, stratul de ulei uscându-se în 15-20 zile şi dând un film casant şi sfărâmicios. Se utilizează ca aliment şi în scopuri cosmetice, săpunuri, pielărie.  
Rapiţa (Brassica Campestris, Brassica Napus). 
Rapiţa se cultivă în Europa, India, China, America de Sud. Fructul are formă de păstăi cu 4-5 seminţe sferice brune, cu diametrul de circa 2 mm. Uleiul este de culoare verde închisă – nu are gust, miros specific. Este un ulei sicativ, utilizat în scopuri tehnice pentru îmbunătăţirea calităţii uleiurilor minerale la ungere şi ca aliment în stare rafinată.
Inul (Linum Usitatissimum). Inul se cultivă în zone tropicale şi temperate. Fructul este compus dintr-o capsulă cu 10 seminţe plate-ovoidale, brune. Uleiul obţinut prin presare sau presare-extracţie este de culoare galbenă-verzuie. Foarte sicativ, se usucă în 4-6 zile, dând un film nelipicios şi elastic. Se utilizează în industria lacurilor şi vopselelor, la impregnare, cosmetică, şi ăn mică măsură, în alimentaţie. 
Soia (Soja Hispida).
Soia este originară din China şi Japonia, de unde s-au extins prin aclimatizare în Europa şi alte regiuni. Păstăile de soia conţin 2-5 boabe asemănătoare mazărei, fiind galbene, verzi sau negre. Boabele sunt bogate în substanţe nutritve, mai ales proteine utilizate mult în alimentaţie. Uleiul este semisicativ, se usucă în circa 9 zile, dând un film uscat şi nelipicios. Se utilizează cu predilecţie în alimetaţie, ca atare, sau sub formă de margarină, prin hidrogenare (solidificare).  
Ricinul (Ricinus communis). 
Ricinul este provenit din Africa tropicală, s-a extins în zonele subtropicale şi temperate. Fructul este o capsulă acoperită cu ghimpi, în care se găsesc trei seminţe ovoidale sau elipsoidale, pestriţe pe fond roşcat. Seminţele conţin două substanţe toxice: ricină şi riclină ( şase boabe de ricin consumate de om pot provoca moartea). Uleiul se obţine prin presare la rece sau cald, după care turtele obţinute sunt supuse extracţiei cu solvenţi. Uleiul este incolor şi transparent. Vâscozitatea este mai ridicată decât la alte uleiuri vegetale şi se menţine constantă prin încălzire. Se utilizează în industrie ca lubrifiant, la ungerea pieilor şi în industria rtextilă (sub formă sulfată). Are utilizări şi în medicină, ca purgativ. 
Dovleacul (Curcubita Pepo). 
Dovleacul este originar din Asia, dar se cultivă astăzi în Eurpoa şi America. Seminţele se găsesc în număr mare în interiorul fructului. Au formă ovoidală şi plată şi se compun, în medie, din 76% miez şi 24% coajă. Uleiul obţinut prin presare sau prin extracţie cu solvenţi, are, după rafinare, culoare galbenă. Ulei semisicativ, care dă după 25-28 zile un film uscat şi nelipicios. Se utilizează cu prioritate în alimentaţie după o prealabilă rafinare.  
Arahidele (Arachis hypogea).
Arahidele sunt şi numite alune americane, sunt originare din Brazilia, de unde s-au extins şi în alte rgiuni cu climă tropicală, subtropicală şi chiar temperată. Florile sunt fecundate în aer, apoi tijele cu fructul abia fecundat, se înfig în pământ la 5-7 cm, unde în 2-3 luni se dezvoltă tubercule de formă ovidală care conţin 2-3 arahide învelite într-o peliculă brun-roşiatică. Fructele se utilizează în alimentaţie ca atare şi ,în cea mai mare măsură la obţinerea uleiului. Etse un ulei nesicativ, comestibil, de calitate superioară. Se utilizează şi la fabricarea margarinei, prin hidrogenare prealabilă.  
Măslinele (Olea Europea). 
Măslinele sunt originare din Asia Mică şi Palestina. Mai târziu cultura lor s-a extins în ţările riverane Mării Mediterane. Măslina e compune din două părţi, pulpa uleioasă (55-60%) şi un sâmbure cu coaja tare (40-45%). Conţinutul în ulei este de 20-35%. Se extrage succesiv prin presare la rece (culoare galbenă verzuie), presare la cald (culoare verde închisă şi gust neplăcut) şi extracţie cu solvenţi (culoare închisă, turbure). Este un ulei nesicativ, care se utilizează în alimentaţie, la fabricarea săpunului şi în alte scopuri tehnice.
Germenii de porumb (Zea Mays). Gemenii de porumb provin din porumbul care se cultivă în toate ţările cu climă temperată. După degerminarea porumbului la fabricarea alcoolului sau amidonului, pe cale uscată sau umedă, germenii se supun presării sau extracţiei pentru obţinerea uleiului de culoare galbenă sau roşcată. Este un ulei semisicativ. Se utilizează rafinat, în alimentaţie, la fabricarea săpunului şi în alte scopuri tehnice. 
Abrasinul sau tungul (Aleurites Montana)
Abrasinul este originar din China şi Japonia şi are aspectul unui copac de 8-10 m înălţime. Fructele se aseamănă cu nucile, având 3-7 sâmburi, cu miez bogat în ulei (52-54%). Uleiul se obţine părin presare la rece (galben) sau la cald (brun). Este toxic în stare proaspătă. Conţine trigliceride ale acidului oleo-stearic ( acid izomer al acidului linolenic). Acest ulei este puterni sicativ, întrecând în unele privinţe uleiul de in . Astfel, pelicula este foarte rezinstentă la acţiunea apelor sărate şi a gazelor din atmosferă. Pentru acest motiv este folosit la vopsirea vaselor şi a instalaţiilor expuse acţiunii corodante a unor gaze.
Nuca de cocos (Cocos Nucifera)
Nuca de cocos este plantată, în deosebi în insulele Oceanului Pacific şi Indian. Miezul copt are diametrul de 10-12 cm şi conţine 34-38% ulei. Scos din nucă şi uscat , miezul poartă numele de coprah şi conţine 64-70% ulei. Uleiul, la temperatuă normală, este solid (punct de topire 23-280C). Obţinută în stare brută (prin presare) grăsimea este galbenă, cu miros caracteristic şi gust neplăcut. Rafinată devine albă, fără miros şi gust puţin dulce. În această stare se mai numeşte şi unt de cocos. Se utilizează în alimentaţie şi la fabricarea săpunurilor.  
Sâmburii de struguri (Vitis Vinigera). Sâmburii de struguri conţin 10-18 % ulei, care are culoare verzuie şi miros plăcut când e obţinut prin presare şi culoare închisă când este obţinut prin extracţie. Conţine 93-95% acizi graşi nesaturaţi (oleic, linoleic). Uleiul obţinut este semisicativ, fiind utilizat în alimentaţie şi, în mică măsură, la vopsele în amestec cu ulei de in. 
Seminţele de susan (Susanum Indicum). Seminţele de susan sunt originare din India, se cultivă în ţări cu climă tropicală şi subtropicală. Fructul este o capsulă lunguiaţă cu două compartimente cu o mulţime de seminţe ovoidale, ascuţite la un capăt, de culoare albă-gălbuie, roşietică, brună sau neagră, conţin48-56% ulei. Uleiul obţinut prin presare la rece este galben deschis, cu gust plăcut. Cel extras prin presare la cald sau cu solvenţi, este închis la culoare, cu gust neplăcut. Este un ulei semisicativ şi comestibil. Se utilizează şi ca solvent al unor uleiuri eterice din flori şi la fabricarea margarinei. 
Seminţele de bumbac (Gossypium). Seminţele de bumbac se extrag din fructul acestei plante care este o capsulă cu 3-5 compartimente, care conţin şi firele de bumbac. Separarea lor se face mecanic, în procesul de egrenare. Seminţele conţin 17-23% ulei, care se obţine prin extracţie cu solvenţi. Uleiul brut are culoare roşie până la brun, gustul e amar şi mirosul neplăcut, fiind semisicativ. Rafinat devine comestibil şi se foloseşte şi la fabricarea margarinei. Uleiul brut se utilizează la fabricarea săpunului, a unsorilor consistente şi pentru unele produse chimice.
Seminţe de mac (Papaver Somniferum). Seminţele de mac se extrag din fructul macului, care este o capsulă plină de seminţe mici sferice, albe, negre, albastre, roşii, galbene. Conţin 40-50% ulei. Uleiul se obţine prin presare şi are culoare galbenă deschisă şi miros plăcut. Este un ulei sicativ, folosit în industria vopselelor, precum şi la alimentaţie. 
Migdalele (Amigdalarum pingue). Migdalele sunt originare din Asia. Uleiul este conţinut în sâmburi bogaţi şi în glucide. Este un ulei de culoare deschisă, care se foloseşte în cosmetică. 
Fructul fagului (Fagus silvatica). Fructul fagului se prezintă sub forma unor sâmburi conţinuti într-o capsulă cu ţepi. Prin presare se obţine uleiul de culoare galbenă, fără miros, cu gust plăcut. Se utilizează la prepararea cosmeticelor şi în alimentaţie. 
Cacao (Theobroma cacao). Cacao este un mic arbore din familia sterculiaceelor, originar din America de Sud. Boabele de cacao conţin grăsime (untul de cacao) care este extrasă prin presare la cald, după prăjire. Prin măcinarea boabelor prăjite, se obţine caco pudră. Untul de cacao este solid, având o temperatură de topire de 32 grade Celsius. Are culoarea galbenă deschisă, se dizolvă în eter, cloroform şi alcool fierbinte. 

Wednesday, August 15, 2018

Tehnologia obținerii uleiurilor vegetale

Autori: Ciprian Nicolae Popa; Tamba - Berehoiu Radiana Maria

Procesarea materiilor prime grase este oarecum diferită în funcţie de felul acestora. La seminţele şi germenii oleaginoşi, în funcţie de conţinutul lor în ulei, extracţia uleiului se poate face numai prin presare (la rece sau la cald) sau numai prin extracţie cu solvenţi. Aproape în toate schemele apar operaţiile de măcinare şi aplatizare ca operaţii de pregătire a materialului înainte de prăjire-presare. La prelucrarea fructelor oleaginoase, datorită conţinutului diferit de apă şi coajă, operaţiile pregătitoare înainte de extracţie diferă de cele ale seminţelor, iar la unele fructe (măslin, caco) diferă chiar şi metodele de extracţie. Materiile prime prelucrate în România sunt seminţele de floarea-soarelui, soia, in, rapiţă, germenii de porumb, germenii de grâu .

Recoltarea şi postmaturizarea semnţelor oleaginoase 

Timpul optim de recoltare a seminţelor oleaginoase este determinat, în principal de maturitatea tehnologică. Astfel, dacă la sfârşitul maturităţii fiziologice, seminţele au ~35% umiditate, recoltarea florii-soarelui se face când seminţele au ajuns la 12-14% umiditate. Sub această umiditate (6-8%), pierderea de recoltă poate ajunge la 8-12%. În cazul seminţelor nematurizate se găsesc cantităţi mari de acizi graşi liberi, care nu s-au legat sub formă de esteri cu glicerina. Recoltarea boabelor de soia se face când cel puţin 3/4 din pâstăi sunt copate, plantele fiind îngălbenite. Postmaturizarea se realizează la depozitarea materiilor prime pe durata a 30-60 de zile, când seminţele îşi continua coacerea, deci au loc procese de respiraţie şi sinteză, viteza acestor procese scăzând proporţional cu scăderea umidităţii. În această perioadă are loc şi redistribuirea umidităţii între miez şi coajă.  

Recepţia și depozitarea materialelor prime la fabrică 


Recepţia calitativă a materialelor prime în fabrică se face pe baza unei determinări privind masa hectoliztică, corpurile străine, umiditatea şi a unor caracteristici senzoriale (integritate, culoare, gust, miros). Normal, ar trebui ca la recepţie să se determine şi conţinutul în ulei. Recepţia cantitativă se face prin cântărire. În tabelul de mai jos se prezintă condiţiile care se impun la recepţia unor materii prime oleaginoase.

Felul seminţei
Corpuri străine %, max.
Umiditate %, max.
Seminţe defecte %, max.
1
2
3
4
Floarea-soarelui
4
11
10
Soia
3
13
5
Răpiţa
4
9
4
In
6
11
10
Ricin
6
10
-
Dovleac
6
11
-
Germeni de porumb:
- procedeul umed
- procedeul uscat
-

6
12
-
Germeni de grâu
-
15
-


Depozitarea seminţelor oleaginoase trebuie să asigure: păstrarea substanţelor valoroase, prevenirea proceselor de degradare, îmbunătăţirea caracteristicilor tehnologice ale seminţelor, pregătirea de loturi mari, omogene din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice şi tehnologice. 
La un conţinut redus de umiditate, seminţele se găsesc în stare de anabioză sau într-o stare apropiată de acesta, astfel încât funcţiile vitale sunt reduse ca intensitate (respiraţia decurge cu o viteză mică. Ceea ce conduce la micşorarea pierderilor de substanţe utile). În plus, se reduce şi activitatea microorganismelor. Dacă umiditatea seminţelor este mai mare, acţiunea enzimelor proprii sau a celor secretate de microorganism este mare şi se manifestă prin lipoliza grăsimii (creşterea acidităţii) şi degradarea proteinelor, hidraţilor de carbon, fosfatidelor cu formare de substanţe solubile în ulei, consecinţa fiind îngreunarea procesului de rafinare şi creşterea pierderilor de ulei la rafinare. [2,3,4,6] 

Curăţirea uscarea și decojirea seminţelor de oleaginoase 

În fabrică, seminţele sunt curăţite pentru îndepărtarea impurităţilor metalice, minerale, organice, neoleaginoase, organice oleaginoase (seminţe seci, seminţe carbonizate, spărturi sau seminţe din alte sorturi decât cel rcepţionat). Curăţirea în fabrică se face în două etape: înainte de depozitare (precurăţire –când se elimină ~50% din impurităţi) şi la trecerea în fabricaţie (postcurăţire – când se elimină ~75% din impurităţi). Apa din seminţele oleaginoase se găşeste sub formă de apă legată de componentel hidrofile şi apă imbilizată mechanic în capilarele celulare. Conţinutul de apă din seminţele oleaginoase este invers corelat cu cel de ulei. 
Viteza uscării seminţelor va depinde de: temperature agentului de uscare, umiditatea sa relativă şi viteza de deplasare la suprafaţa seminţelor. Pentru uscare se foloşeste ca agent termic aerul. La toate tipurile de uscătoare, condiţia de bază este reducera umidităţii seminţelor la 4%, cu un consum energetic scăzut, fără ca seminţele să depăşească temperatură de 700 C, deoarece peste această valoare are avea loc o creştere a indicelui de peroxid al uleiului din seminţe. 
Instalaţiile moderne de uscare sunt sub control computerizat, care dă informaţii privind umiditatea seminţelor la intrarea şi la ieşirea din uscător şi temperature aerului cald în diferite secţiuni ale uscătorului. Prin aplicarea acestui system se evită suprauscarea, economia de energie este de 12-20%, debitul de uscare creşte cu 12-20%, iar reducerea costurilor cu personalul cu 5-10%. Investiţia se amortizează în două sezoane. 
Operaţia de decojire (deşi uneori opţională) determină calitatea uleiului şi, în principal, a şrotului. Sunt supuse descojirii seminţele cu un conţinut mare de coajă şi care nu aderă intim la miez (floarea soarelui, soia, ricin, bumbac). Descojirea seminţelor de in, rapiţă, cânepă este dificilă, din cauza aderenţei cojii la miez. Importantă este descojirea seminţelor de floarea soarelui, mai ales a celor cu conţinut ridicat în ulei. La acestea, coaja are8-10% umiditate,1-5% grăsimi, 3-6% protein, 25-28% pentozani şi ~60% celuloză totală, din care 25-29% lignină. Lipidele din coajă conţin45-60% gliceride,15-45% ceruri şi 18-22% acizi graşi liberi. Creşterea conţinutului de ulei în seminţe conduce la diminuarea conţinutului de coajă (în ~30 de ani ponderea cojii s-a redus de la 35-40% la 22-24%). Coaja subţire conţine însă, mai multe ceruri (60-70% din lipidele cojii). 
După spargerea seminţelor, indifferent de metoda folosită, rezultă: un amestec de miezuri întregi şi sparte, coji întregi şi mărunţite, miez cu rest de coajă, seminţe întregi nedescojite. După procesul de separare rezultă două fracţiuni: miez industrial (80-85% din masa seminţelor prelucrate), miez care conţine 6-8% coajă şi a doua fracţiune, coaja care reprezintă 15-20% din masa seminţelor prelucrate (această coajă antrenează 0,4-1% miez). 

Mărunţirea materiilor prime oleaginoase 

Mărunţirea este operaţia obligatorie în pregătirea materialului pentru extragerea uleiului. Mărunţirea realizează ruperea membranelor şi destrămarea structurii oleoplasmei celulare care conţine uleiul. Consecinţa este eliminarea uleiului prin canalele oleoplasmei sub formă de picături fine, care sunt reţinute la suprafaţa măcinăturii sau în capilarele acesteia. Tehnic, mărunţirea realizează o deteriorare a 70-80% din cellule. Măcinătura trebuie să fie uniform, pentru a devaforiza conductibilitatea termică şi difuzia la prăjire şi extracţie. 

Umiditatea optimă de măcinare este de 5-6% la floarea soarelui, 8% la rapiţă, 8-9% la in, 10% la soia, 8-10% la germeni de porumb, 7% la ricin, 9-10% la sâmburii de struguri. 

Prăjirea și presarea materialului oleaginos 

Prăjirea reprezintă un tratament hidrotermic, realizat prin amestecarea continuă, în patru situaţii: înainte de presare, asupra măcinăturii obţinute la valţuri; înainte de extracţie, asupra broken-ului de la presare, după concasare; înainte de aplatizarea materialului oleaginos; înainte de extracţia asupra paietelor deja aplatizate (procedeul Alean). Prăjirea înainte de aplatizare şi extracţie urmăreşte obţinerea unei plasticităţi dorite în vederea prelucrării materialului la valţurile de aplatizare sub formă de paiete fine poroase şi stabile, care să nu se sfărâme în extractor şi să permit extracţia uleiului cu dizolvant. 
La stabilirea regimului de prăjire trebuie să se urmărească: păstrarea calităţii uleiului de presă şi a celui rămas în broken; păstrarea în stare neschimbată a fosfatidelor, vitaminelor, provitaminelor, antioxidanţilor naturali. Astfel, la temperature de 70 0C (faţă de 1050-110 0C considerată oprimă pentru randamentul bun la extracţie) şi la o viteză de încălzire de 3 0C/s, se obţine un ulei cu aciditate scăzută, indice de preoxid de două ori mai mic, uleiul fiind uşor hidratabil. Presarea este operaţia prin care se separă uleiul din măcinătura oleaginoasă (amestec solid-lichid), sub acţiunea unor forţe exterioare, rezultanta fiind uleiul brut de presă şi broken-ul.

Purificarea uleiului brut de presă 

Uleiul de presă conţine impurităţi mecanice şi organice în suspense precum şi urme de apă care trebuie rapid îndepărtate pentru evitarea degradărilor şi reducerea pierderilor. Purificarea uleiului de presă înainte de depozitare sau rafinare implică următoarele operaţii: separarea resturilor grosiere de măcinătură (zaţ) prin decantoare discontinue sau continue cu raclor, filtrare sau centrifugare (superdecantoare); eliminarea umidităţii prin uscare, dacă umiditatea uleiului rezultat este de peste 0,2% - uscarea se face sub vid (presiunea remanentă 10-20 mmHg, la temperature de 85...900C), până la o umiditate a uleiului de 0,05%; filtrare finală în filtre-presă sau în filtre sub presiune tip Niagara.


Extracța uleiului cu dizolvanţi din "broken" sau din materialul nepresat-aplatizat şi depozitarea uleiurilor brute 


Extracţia uleiului cu solvenţi este o operaţie tipică de transfer de masă, realizată prin solubilizarea uleiului în dizolvant, în care celelalte component sunt insolubile. Rolul preponderant în extracţie îl joacă difuzia, care poate fi: moleculară, prin convecţie şi prin membrane celulare. Uleurile brute de presă şi extracţiile se depozitează înainte de rafinare în rezervoare de oţel cu capacitate mare (mii m3). Uleiurile cu conţinut ridicat de fosfatide nehidratabile (soia) pot fi tratate cu acid fosforic direct din rezervor cu 24 de ore înainte de rafinare. Temperatura de depozitare a uleiului brut este de -380C (rezervoarele sunt plasate în contact cu atmosfera) 

Rafinarea uleiurilor vegetale 

Prin rafinarea, uleiurilor brute sunt transformate în uleiuri comercializabile atât sub aspectul calităţii senzoriale cât şi sub aspectul stabilităţii la păstrare ulterioară. 

Prin rafinare se elimină componentele nedorite: fosfatide, acizi graşi liberi, pigmenţi (clorofilă, carotenoide, pigmenţi bruni), metale (Cu, Fe, Ca, Mg), zaharuri libere, glicolipide, lipide oxidate, ceruri, substanţe de miros şi gust (aldehide,cetone), pesticide. În consecinţă, se îmbunătăţeşte culoarea, gustul, mirosul, transparenţa, stabilitatea, dar se îndepărtează şi substanţe valoroase, precum vitaminele A, D, E, K.  
Rafinarea alcalină. Scopul rafinării alcaline este eliminarea acizilor grași liberi, a fosfatidelor rămase și a altor componente (șrot proteic, glicerina, carbohidrați, rășini,pigmenți etc.). Eliminarea acizilor grași liberi se poate face prin mai multe metode, în funcție de aciditatea liberă a uleiului: neutralizare alcalină, când aciditatea liberă este sub 7%; neutralizare distilantă, aciditatea liberă este 7-30%; neuralizare prin esterificare, aciditatea liberă este peste 30%.  
Decolorarea, vinterizarea și dezodorizarea uleiurilor. Substanţele colorate/colorante din ulei sunt: pigmenţii naturali (clorofila, carotina, xantofila), pigmenţii secundari (complexe melano-fosfatidice) formaţi în „broken” şi uleiul obţinut din miscelele distilate la temperaturi ridicate. Operaţiile anterioare de rafinare (descmucilaginare acidă, neutralizarea alcalină) au şi ele efect de decolorare . 
Îmbutelierea uleiurilor comestibile. Uleiurile comestibile se îmbuteliază în ambalaje de sticlă de 1L si 1/2 L, butelii PET de 1L şi 1/2L, bidoane PET sau metalice de 5-10L. Dacă procesul tehnologic a fost bine condus şi uleiul rafinat îndeplineste condiţiile de calitate impuse, acesta prezintă o bună stabilitate în timp. În funcţie de durată şi de conditiile de depozitare, un ulei bine rafinat poate, însă să se oxideze dacă: este prezent oxigenul atmosferic; este prezentă lumina şi, în principal, sunt prezente radiatiile UV; temperatura de depozitare este ridicată ( > 30°C). Asemenea uleiuri pot fi realizate şi pentru fabricarea margarinei, „shortening-urilor”, uleiurilor pentru salate, dressingurilor, grasimilor rezistente la prăjit. 
Rafinarea fizica a uleiurilor. Rafinarea antrenează următoarele neajunsuri: pierderi de ulei neutru la neutralizare alcalină (1,4-1,8 kg/kg) acizi graşi, precum şi scindarea „soapstock-ului”cu H 2SO4, care este un proces poluant, epurarea apelor fiind dificilă. Ambele incoveniente sunt reduse prin rafinarea fizică, care presupune realizarea simultană a distilarii acizilor graşi şi a substanţelor responsabile de gust şi miros (dezodorizare). 

Thursday, July 5, 2018

Modificări chimice care apar ca urmare a tratamentelor la care sunt supuse produsele horticole pe parcursul prelucrării

Autor: Ciprian Nicolae Popa


Spălarea produselor horticole 


Operația are în vedere eliminarea impurităților grosiere (pământ, praf, nisip), reducerea conținutului într-o serie de contaminanți solubili în apă (pesticide), dar şi a încărcăturii microbiene. Nu implică modificări semnificative asupra principalilor componenți chimici şi nutritivi ai produselor horticole, deşi tehnologia de stropire utilizată trebuie să fie adaptată la caracteristicile structo-texturale ale produselor respective: pentru fructele cu textură moale spălarea se face doar prin stropire, limitând frecarea produselor între ele sau de organele de transport (în caz contrar pot apărea degradări mecanice ale țesuturilor, însoțite de îmbrunare enzimatică). 

Poate fi o fază de contaminare a produsului în situația în care operațiunea implică folosirea de detergenți (trebuie evaluată natura detergentului folosit, în relație cu proprietățile structo-texturale şi fiziologice ale produsului şi accentuată importanța fazei de clătire). 

Produsele horticole sunt protejate în mod natural (prin prezența unor structuri anatomice specifice precum epicarpul) împotriva pierderilor de substanțe cu valoare alimentară la nivelul acestei faze. Aceste pierderi pot apărea însă dacă spălarea se realizează la nivelul unor faze ulterioare de prelucrare, în care mediul intern al acestor produse se află în contact cu mediul apos (amidonul din cartof). 

Curățirea produselor horticole

Se referă la îndepărtarea părților necomestibile sau greu digerabile ale produselor horticole (din perspectivă alimentară) sau la estetizarea produselor horticole (fasonarea şi tăierea frunzelor sau rădăcinilor, cizelarea strugurilor, perierea şi lustruirea ardeilor etc). La anumite produse curățirea implică eliminarea pielițelor şi cojilor prin metode mecanice (frecarea produselor de pereții abrazivi ai unor utilaje) sau termice. 

Curățirea termică are drept scop transformarea protopectinei în pectină solubilă, coagularea proteinelor şi eliminarea aerului din spațiile intercelulare, procese care facilitează eliminarea pieliței. Curățirea termică poate avea loc prin tratare cu abur, caz în care pierderile de substanțe cu valoare alimentară sunt minime. 

Alte procedee implică: gaze de ardere (evaporarea intensă a apei din straturile superficiale), radiații infraroşii (evaporarea apei din straturile aflate dincolo de stratul de celuloză), flambaj (carbonizarea pieliței fructelor), tratarea cu temperaturi reduse prin trecerea acestora pe suprafețe suprarăcite (-30, -400C) sau procedee crioenzimatice (imersarea de scurtă durată a fructelor în soluții de saramură suprarăcite, caz în care se congelează deoar pielița acestora sau, cel mult, straturile de țesut vegetal vecine acesteia. Cristalele de gheață formate străpung pelița, facilitând desprinderea ei ulterioară. Dacă produsele sunt decongelate rapid, prin introducerea în apă la 40 – 400C are loc activarea substanțelor pectolitice care favorizează desprinderea pieliței). 

Curățirea produselor poate fi realizată şi prin utilizarea de agenți chimici (acizi sau baze) în diferite condiții de temperatură. Procedeul poate fi folosit pentru îndepărtarea pieliței gutuilor, perelor sau țelinei (curățire completă), respectiv pentru îndepărtarea stratului parenchimos aflat sub pieliță (tomate, ardei, piersici), urmând ca îndepărtarea pieliței să se realizeze prin cuplarea cu alte procedee. 

Opărirea (balnşarea) sau aburirea produselor horticole

Se poate aplica fie produselor horticole întregi, fie produselor care au fost tranşate sau segmentate într-o etapă anterioară a procesului tehnologic. 

Operația are următoarele efecte: 

- inactivarea enzimelor (oxidază, catalază); 

- eliminarea aerului din țesuturi cu efecte asupra ratei de pierdere a acidului ascorbic sau altor vitamine; 

- reducerea numărului de microorganisme; 

- fixarea culorii produselor vegetale; 

- eliminarea gustului neplăcut al unor legume (varză, conopidă, gulie); 

- înmuierea texturii ca urmare a hidrolizei protopectinei; 

- îmbunătățirea proceselor de osmoză; 

- reducerea conținutului de contaminanți (prin spălare). 

Opărirea produselor vegetale este condiționată de temperatură (85-980C) şi timp (1-5 minute). Ambii parametri sunt dependenți de natura produsului tratat şi condiționează semnificativ amploarea efectelor negative pe care această operație le are asupra produselor vegetale: 

- pirderea unor substanțe solubile în apa de opărire ca urmare a distrugerii pereților celulari; 

- expunerea conținutului intracelular şi stimularea proceselor de degradare ale acestuia prin eliberarea unor enzime; 

- modificări organoleptice prin transformarea unor precursori, fie datorită efectului termic direct, fie datorită acțiunii enzimelor eliberate (aliina din ceapă şi usturoi, izotiocianații din ceapă şi hrean etc). 

Rata pierderilor de substanțe solubile este dependentă de mărimea interfeței dintre produs şi mediul apos: astfel ea este maximă la produsele cu suprafață mare sau porționate şi minimă la produsele cu suprafață mică sau întregi. La spanac, pierderile de glucide totale şi substanțe minerale sunt estimate la 50 % (din care combinațiile fosforice 40 %), la varza albă 31 %, la fasole 5-10 %, la conopidă 25 %. 

Au loc şi pierderi semnificative de vitamine, în special C şi B1. Pierderile de vitamina C pot ajunge între 38-68 % la spanac, 20 – 40 % mazăre, 25 % la morcovi şi conopidă, 43 % la broccoli. Pierderile de vitamina B1 sunt cuprinse între 8 - 9 % (fasole verde, sparanghel) şi 12 – 15 % (spanac, mazăre). O distribuție similară urmează şi pierderile de vitamina B2 (Banu şi colab., 2009). 

O importanță deosebită trebuie acordată calității apei utilizate. Dacă aceasta este caracterizată de un exces de fier, pot apărea procese de îmbrunare ca urmare a reacțiilor cu fenolii (în special acidul cafeic), precum şi accelerarea pierderilor de vitamina C sau a proceselor de oxidare a grăsimilor (inclusiv excesul de cupru din apă). 

Varianta mai tolerantă asupra substanțleor cu valoare biologică şi nutritivă folosită în industrie este tratarea cu abur. Aceasta permite inactivarea enzimelor (ex. ascorbinaza), nu modifică semnificativ textura produselor vegetale, iar pierderile de vitamine se reduc cu 50 % față de opărirea clasică. 

Operația de opărire este urmată obligatoriu de o răcire cu apă a produselor în vederea evitării înmuierii excesive a țesuturilor şi a reducerii ratei de multipilcare a microorganismelor remanente. Durata acestei operații constituie un factor limitativ pentru continuarea pierderilor de substanțe solubile din produsele horticole. 

Tăierea sau porționarea produselor horticole

La taierea sau portionarea fructelor si legumelor pot apărea fenomene de îmbrunare enzimatică. În celulele vegetale care respiră activ, acumularea de fenoli oxidați este împiedicată de potențialul redox scăzut. În plus, în celulele vii, sănătoase, fenolii nu pot fi oxidați deoarece ei se localizează în vacuole, iar oxidazele în protoplasmă. Deteriorarea mecanică a celulelor, realizată prin instrumente de tăiere, strivire, rupere, pune în contact enzimele redox cu substratul corespunzător. Fenomenul este specific polifenoloxidazelor din pere, caise, banane, ciuperci, vinete, cartofi). 

Alte enzime implicate pot fi peroxidazele care induc: modificarea gustului şi mirosului (mazăre, fasole), decolorarea anumitor pigmenți (albirea carotenoizilor, decolorarea antocianilor), degradarea acizilor graşi nesaturați şi formarea de substanțe volatile cu aromă specifică. 

Modificarea culorii poate avea loc şi prin procesee neenzimatice în care sunt implicate metalele din compoziția meterialelor care acționează mecanic asupra fructelor şi legumelor: oxidarea polifenolilor cu metale poate determina îmbrunare neenzimatică la mere, gutui, pere, cartofi, sparanghel, reacția dintre taninuri (rutina) şi Fe3+ determină îmbrunare, iar metalele grele şi Sn pot forma cu clorofila compuşi de culoare cenuşie. 

Fierberea produselor vegetale

Fierberea legumelor şi fructelor urmăreşte reducerea consistenței în vederea prelucrării lor ulterioare. Fierberea determină pierderi de substanțe organice şi minerale hidrosolubile, vitamine, în conformitate cu mecanismele descrise mai sus. 

Au loc fenomene de modificare a culorii şi aromei prin procese de brunificare enzimatică şi neenzimatică cu o rată dempendentă de durata procedeului. 

Unele dintre modificările tipice care pot apărea la fierbere (dar şi la deshidratare sau sterilizare) sunt cele legate de reacțiile Maillard (glucide reducătoare + aminoacizi). Compuşi de culoare brună pot apărea din glucide în prezența acizilor organici pe seama polimerizării hidroximetilfurfurolului, a degradării acidului ascorbic sau a reacției dintre compuşii fenolici sau taninuri şi metale. 

Fierberea poate induce formarea anumitor compuşi volatili care asigură gustul plăcut al conservelor de produse horticole (mazăre, sfeclă, spanac, sparanghel), precum: diacetilul sau acetoina (3-hidroxi-2-butanonă prin transformarea catalitică a acidului piruvic sub influența tiaminei). 

Alți compuşi, formați în urma tratamentelor termice pot determina alterarea gustului produselor: acidul pirolidincarboxilic (cu gust metalic, fenolic, de ars, amar) din conservele de sfeclă roşie sau tomate. 

Migrarea şi concentrarea anumitor constituenți naturali din fructe şi legume în mediul apos poate detrmina modificarea neplăcută a gustului: în cazul anumitor solanacee (vinete) glucozidele specifice din grupa solaninelor. 

La fierberea anumitor legume cu conținut bogat în amidon au loc procese de gelificare a granulelor de amidon, care umflându-se determină spargerea membranelor celulare ceea ce determină sfărâmarea produselor şi migrarea unei părți semnificative a substanțelor nutritive în mediul apos. În cazul acestor produse (precum cartofii) gradul de sfărâmiciozitate este determinat de conținutul de amiloză (datorită structurii mai ramificate, amilopectina gelifică mai greu). 

În cazul mazării boabe fierberea poate fi cauza unor defecte de fabricație, precum amidonarea, manifestată ca o tulbureală a lichidului de acoperire din recipientele de valorificare. Amidonarea poate evolua până la gelificare şi este determiantă de difuzarea amidonului din boabe prin pielița plesnită, la soiurile cu un conținut mai mare de amiloză. 

Fierberea are efecte importante asupra degradării substanțelor pectice. Cu cât fierberea este mai intensă cu atât degradarea acestora este mai avansată. În cazul cartofilor, spargerea unui procent de 10 - 25 % din celule face ca piureurile să rămână vâscoase şi lipicioase, pentru ca depăşirea procentului de 25 % să transforme piureul într-o pastă densă şi neaerată. 

Fierberea determină pierderi semnificative de vitamine şi compuşi volatili, dar asigură şi inactivarea anumitor substanțe antinutritive (fazina din fasole). 

Inactivarea enzimelor proprii alimentului, precum şi a celor secretate de flora de contaminare, distrugerea florei de contaminare precum şi a unor toxine asociate acesteia face ca procedeul să fie utilizat în tehnicile de sterilizare ale produselor alimentare. 

Înmuierea excesivă a fructelor şi legumelor poate fi atenuată prin tratarea acestora (prin imersie 15 – 20 minute) cu săruri de calciu solubile (CaCl2). Acest tratament se bazează pe proprietatea acizilor pectinici de a forma geluri pecto-calcice şi săruri insolubile de calciu.